Pescados Europa
Zarzuela de pescado y marisco
Preparación
1. Salpimentar el pescado, harinarlo y freírlo un poco.
2. Hacer a la plancha las cigalas y gambas, ponerlo en una cazuela de barro y flambearlo con una copa de coñac.
3. Salsa marinera: Hervir los cangrejos en 8 litros de agua.
4. Preparar un sofrito con las cebollas, las zanahorias, el puerro, el apio, el laurel, el tomillo, los ajos sin pelar, la harina y los tomates.
5. Añadir al caldo y pasarlo por un colador. Una vez colado el caldo, añadirlo a la cazuela hasta cubrir el pescado. Poner la cazuela al horno durante 10 minutos con las almejas y, una vez fuera del horno, espolvorearlo con un poco de perejil. Servirlo muy caliente
Preparación
1. Desmenuzar la merluza. Remojar la miga de pan con la nata. Mezclar la merluza con las gambas troceadas, la miga de pan, el huevo, el ajo, el perejil y la sal, y hacer albóndigas. Pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente has-ta que se doren. Reservarlas. Para la salsa, calentar el aceite, dorar ligeramente la cebolla muy picada y el ajo y añadir la harina. Agregar el vino y dejarlo reducir. Incorporar el caldo de pescado y el laurel. Cocerlo 10 min. Introducir las albóndigas y hervirlas 5 min.
2. Guarnición: colocar en una bandeja de horno las setas troceadas con un poco de sal y los ajos picados. Rociarla con aceite y asarlas a 180 ºC 30 min. Servirlo todo junto.
◾Ingredientes para 4 personas:
◾ 8 rodajas de merluza de 200 g cada una
◾ 8 rodajas de rape de 200 g cada una
◾ 4 cigalas medianas
◾ 4 gambas
◾ 4 chipirones medianos
◾ 12 almejas
◾ Salsa:
◾ 2 k de cangrejos de mar
◾ 3 cebollas
◾ 3 zanahorias
◾ 1 puerro
◾ 1 rama de apio
◾ 1 hoja de laurel
◾ 1 rama de tomillo
◾ 5 ajos sin pelar
◾ 200 g de harina
◾ 4 tomates maduros
◾Ingredientes para 6 personas:
◾ 400 g de filetes de merluza congelada sin piel
◾ 200 g de gambas peladas
◾ 2 rebanadas de miga de pan
◾ 4 cucharadas de pan rallado
◾ 1 vaso (de vino) de nata
◾ 1 diente de ajo picado
◾ 1 cucharada de perejil picado
◾ 1 huevo
◾ Salsa española:
◾ 1 vaso (de vino) de aceite
◾ 2 cebollas medianas
◾ 1 dl y 1/2 de vino blanco
◾ 2 cucharadas soperas de harina
◾ 500 g de fumet que se puede preparar con una pastilla de pescado
◾ 1 hoja de laurel
◾ un diente de ajo
◾ Guarnición:
◾ 300 g de setas
◾ 2 dientes de ajo
◾ sal gorda
◾ un chorrito de aceite
Suquet de rape y carabineros con crema de nécoras
Ingredientes:
•180 gr. de rape limpio
•1 carabinero
•1 nécora
•1 mejillón
•1 cucharada sopera de Maicena
•1 cucharada sopera de cebolla
•1 cucharada sopera de ajo
•1 dl. de vino blanco
•Cebollino
•1 dl. de aceite de oliva
•sal
Elaboración:
1. Para el rape:
Doramos en una sartén con un poco de aceite y lo metemos en el horno durante 6 minutos a 180º.
2. Para el carabinero:
Limpiamos y doramos en la plancha.
3. Para el mejillón:
Abrimos el mejillón al vapor y reservamos media concha.
4. Para la crema de nécora:
Sofreímos la cebolla y el ajo bien picados, añadimos la nécora troceada y la doramos. Vertemos el vino blanco y dejamos reducir. Una vez reducido le añadimos 1 vaso de agua y cocemos durante 10 minutos a fuego lento.
Posteriormente trituramos la mezcla con una batidora y la pasamos por el colador. La colocamos de nuevo en el fuego y espesamos con la maicena.
5. Para el cebollino:
Picamos el cebollino a lo largo obteniendo pequeños aretes, lo mezclamos con aceite.
Albóndigas de pescado y gambas
Ingredientes para cuatro personas:
1 rape de 2,5 kg
400 g de cebolla
1/2 manojo de perejil
2 dientes de ajo
200 ml de albariño
200 ml de caldo de pescado
250 g de almeja fina
2 cucharadas soperas de harina
1 cayena
80 ml de aceite de oliva sal.
Rape en salsa verde con almejas
Comenzaremos lavando el pescado y remojando durante treinta minutos las almejas en agua con sal para que suelten la arena que tengan. Ponemos una olla alta con medio litro de agua, un chorrito de aceite y un cuarto de cebolla, cuando comience a hervir añadimos la cabeza del rape y cocemos durante quince minutos, desespumando cada poco. Lo colamos y lo reservamos.
Seguidamente vamos picando muy menudas las cebollas y los dientes de ajo, lavamos el perejil y lo picamos con una tijera. En una cacerola de fondo grueso añadimos el aceite de oliva y lo vamos calentando, sofreímos a fuego medio la cebolla y el ajo, añadiendo el perejil picado y la cayena. Cuando la cebolla ya esté blanda y transparente, añadimos las dos cucharadas de harina y rápidamente removemos dejándola cocerse durante uno o dos minutos.
Añadimos el vino que puede ser albariño o ribeiro y dejamos que se evapore unos minutos, seguidamente echamos los 200 mililitros de caldo de pescado reservando el resto por si espesa demasiado la salsa. Cocemos durante diez minutos y añadimos los trozos de pescado y las almejas dejando cocer de nuevo durante otros diez minutos más o hasta que veamos que el pescado cambia a color blanco mate. Rectificamos de sal.
Merluza con salsa de cebolla y puré de coliflor
Separa la coliflor en pequeñas flores y lávala. Ponla en la olla con un poco de agua y sal y cuécela. También puedes añadirle un poco de leche para la cocción. Mientras tanto, pela las cebollas y córtalas en pluma fina, pon aceite de oliva en una sartén y pocha la cebolla a fuego lento, añadiéndole sal al gusto, hasta que esté bien hecha. Añade también la guindilla sin semillas ni rabito cortada por la mitad.
Cuando la cebolla esté bien pochada, añade la cucharada de harina y tuéstala bien, sube un poco el fuego e incorpora a continuación el vino y el Bovril, mezcla bien y deja reducir hasta que espese. A continuación tritura la salsa de cebolla hasta que esté cremosa y fina. Reserva.
Una vez que la coliflor esté cocida, ponla en un recipiente para triturarla con un poco de caldo de la cocción y retirando la guindilla, el foie gras y ¾ partes de la harina de trompetas de la muerte. Añade un poco de aceite de oliva virgen extra y tritura hasta obtener un puré homogéneo.
Finalmente haz el pescado, puedes hacerlo en papillote o a la plancha, nosotros hemos hecho las dos elaboraciones. Para el papillote hemos formado unas popietas con los filetes más finos y salados al gusto. Los hemos puesto en este estuche de silicona, añadido un poco de aceite de oliva y en el microondas entre 3 y 5 minutos. El pescado a la plancha es, como ya sabéis, vuelta y vuelta.
Ingredientes
4 filetes de merluza
1 coliflor pequeña
75 gramos de foie gras (el que más te guste)
2 c/s de trompetas de la muerte en polvo
2 cebollas grandes
1 c/s de harina
175 mililitros de vino blanco
1 c/p de Bovril
1 guindilla
aceite de oliva virgen
sal de perejil
sal normal
cebollino para decorar.
Bacalao con setas y cebollitas glaseadas
INGREDIENTES:
4 lomos de bacalao al punto de sal
450 gramos de setas de ostra
3 dientes de ajo,
4 cebollitas glaseadas con salsa hoisin
unas ramitas de tomillo fresco
10 bayas de enebro
1 guindilla
pimienta negra recién molida
aceite de boletus edulis
aceite de oliva virgen extra sal ahumada (opcional)
sal fina
Prepara con antelación las cebollitas glaseadas con salsa hoisin, puedes preparar más cantidad de la necesaria para esta receta y conservarlas en un tarro de cierre hermético para incluirlas posteriormente en otros platos.Limpia bien las setas y trocéalas si son muy grandes. Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Pon una sartén amplia al fuego con un fondo de aceite de oliva virgen extra, saltéalas unos minutos, y antes de retirarlas añade los dientes de ajo dejando que se doren y aporten su sabor. Salpimenta las setas al gusto, en esta ocasión nosotros hemos añadido un poco de sal ahumada, pero como indicamos, es opcional.
Pon al fuego una olla con abundante agua, en la que se pueda sumergir el pescado. Añade tomillo, enebro y guindilla, y lleva a ebullición. Cuando el agua rompa a hervir, introduce los lomos de bacalao y retira del fuego. Deja infusionar unos cinco minutos con la olla tapada, con la temperatura del agua se hará el pescado ofreciendo una textura melosa y muy tierna. Valora si necesita más o menos tiempo según el grosor de los lomos, sus lascas deben separarse con facilidad.
Emplatado
Sirve en los platos una cama de setas, coloca encima el bacalao bien escurrido y báñalo con una cucharada generosa de aceite de boletus, y sirve a continuación una cebollita glaseada y la salsa hoisin caliente. Termina decorando con una ramita de tomillo, la guindilla para el paladar más atrevido y sirve enseguida. ¡Buen provecho!
Elaboración de las cebollitas glaseadas:
Pela las cebollitas, si tienen una piel fina puedes facilitar la tarea escalándolas unos segundos en agua hirviendo, pásalas a un recipiente con agua fría, y las pelarás bien. En un cazo con un diámetro de un tamaño en el que puedas poner todas las cebollas sin que se pongan unas encima de otras, pon un fondo de aceite de oliva virgen extra y ponlo a calentar a fuego medio alto.
Incorpora las cebollitas y sal al gusto, dora la superficie durante unos minutos, dándole vueltas para que se doren de forma homogénea. Añade a continuación el caldo, sólo que cubra la mitad de las cebollitas. Lleva a ebullición y cuando rompa a hervir, reduce el fuego.
Con el cazo tapado pero dejando un escape para el vapor, deja reducir a la mitad. En este momento añade la salsa hoisin y continúa la cocción, dando vueltas a las cebollitas de vez en cuando, hasta que obtengas una salsa brillante, densa y cremosa.
Retira del fuego y deja reposar unos minutos
Bacalao con espinacas y bechamel
Ingredientes (4 comensales)
4 lomos de bacalao
400 gramos de espinacas frescas
3 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal.
Para la bechamel (o soubise)
500 ml. de leche
30-40 gramos de aceite de oliva (o 50 gramos de mantequilla)
50 gramos de harina
1 chalota
nuez moscada
pimienta negra
sal.
Elaboración
Empieza elaborando la bechamel, para muchos cocineros es la salsa soubise, pues incorpora cebolla en su elaboración. Pela y pica la chalota y póchala en una cazuela con el aceite, cuando esté transparente incorpora la harina y tuéstala moviendo con las varillas manuales haciendo un roux
Cuando la harina haya perdido la crudeza, incorpora la leche y añade sal, nuez moscada y pimienta negra al gusto, y cuece a fuego medio-bajo, mientras bates con las varillas, hasta que la bechamel espese. Si no quieres encontrar los trocitos de chalota en la salsa, puedes rallarla antes de pocharla, o triturar después la salsa. Reserva en caliente, puedes añadir una pizca de mantequilla para que haga una capa de grasa en la superficie y no haga costra, o ir moviendo de vez en cuando mientras haces el pescado.
Antes prepara las espinacas, pon una sartén amplia, una sauté o una olla con un buen chorro de aceite de oliva al fuego, pela los ajos y córtalos en láminas, fríelos en el aceite a fuego medio y cuando vayan tomando color, ve incorporando las espinacas. Aunque sean muy voluminosas en fresco, al entrar en contacto con el calor irán perdiendo agua y volumen, ve añadiéndolas a puñados y rehogándolas en el aceite de oliva con ajos hasta que estén listas, no necesitarán más de cinco minutos.
Haz el bacalao a la plancha con unas gotas de aceite de oliva, primero por la parte de la piel hasta que esté crujiente, después dale la vuelta y dora ligeramente la superficie.
Emplatado
Coloca las espinacas, previamente escurridas, haciendo un lecho, puedes utilizar un molde para darle forma. Sobre las espinacas sirve el bacalao y finalmente adereza con un poco de bechamel, decora con unas lascas de jamón tiernas y sirve enseguida.
Risotto de salmón
RECETAS
Zarzuela de pescado y marisco
Albóndigas de pescado y
gambas
Suquet de rape y carabineros con crema de nécoras
Rape en salsa verde con almejas
Merluza con salsa de cebolla y puré de coliflor
Bacalao con setas y cebollitas glaseadas
Bacalao con espinacas y bechamel
Risotto de salmón
Filetes de rodaballo con salsa de mejillones
Lenguado relleno de espárragos
Raya al pimentón
Dorada con salsa de ajo
Ingredientes (4 comensales):
360 gramos de arroz
1’5 litros de caldo de marisco o pescado
1 puerro,
2 dientes de ajo
200 mililitros de vino blanco
4 rodajas o lomitos de salmón fresco
100 gramos de guisantes
½ c/c de jengibre molido
½ c/c de mostaza molida
½ c/c de cúrcuma
1 c/c de cilantro en grano
½ c/c de pimienta
½ c/c de perejil seco
aceite de oliva
sal
80 gramos de queso parmesano.
Elaboración
Limpia los lomos de salmón de piel y espinas y córtalo en dados. Pela y pica el puerro y los dientes de ajo, lava y escurre el arroz y pon el caldo a calentar en un cazo, aunque también puedes hacerlo en el microondas.
Pon una cazuela amplia al fuego con un poco de aceite de oliva, rehoga el puerro a fuego medio hasta que esté tierno. Incorpora entonces los ajos y sofríe un par de minutos más. Agrega a continuación el arroz y tuesta hasta que los granos empiecen a transparentar, entonces vierte el vino y deja que el arroz lo absorba.
Añade los guisantes y las especias y empieza a agregar el caldo caliente vaso a vaso, vierte el primero y deja cocer hasta que el arroz lo haya absorbido mientras remueves con una cuchara de madera o espátula asiduamente para que vaya adquiriendo la textura cremosa.Repite la operación con el resto de caldo, no incorpores el siguiente vaso hasta que el anterior haya sido absorbido y no dejes de remover el arroz. Antes de verter el último vaso de caldo incorpora los dados de salmón, no necesitan mucha cocción y así evitamos que quede muy seco. Después de agregar todo el caldo y antes de que el arroz lo haya absorbido del todo, incorpora el queso parmesano y mezcla bien para mantecar el arroz.
Emplatado
Este aromático risotto de salmón lo puedes servir rápidamente tal y como sale de la cazuela, el brillo que le otorga la elaboración y el exquisito sabor que profiere son la clave del éxito.
Lenguado relleno de espárragos
Elaboración
Pon un chorro de agua en una cazuela, corta los rabos de los espárragos y reserva las puntas. Introduce los rabos y el arroz en la cazuela. Cuece durante unos 8 minutos. Para hacer la crema, tritura con la ayuda de una batidora. Cuela y reserva. Abre las puntas de los espárragos (que habías reservado), sazona y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite.
Tornea (corta dando forma de cubilete) las zanahorias y las patatas e introduce todo en una cazuela con abundante agua. Sazona y cuece durante unos 12-15 minutos.
Filetea el lenguado y haz unos cortecitos sin llegar hasta el fondo para que al hornear el pescado no encoja. Salpimienta. Coloca las puntas de los espárragos encima de cada filete de lenguado y envuélvelos sobre sí mismos. Coloca todos los filetes rellenos sobre una bandeja de horno. Vierte un chorrito de aceite por encima y hornea a 200º C durante unos 5-6 minutos.
Para hacer la provenzal, pica el ajo y mezcla con dos cucharadas de pan rallado y perejil picado. Mezcla todo bien. Repártela por encima de los lenguados y gratínalos en el horno durante unos 2 minutos. Para emplatar, coloca las patatas y las zanahorias en el plato y reparte la crema por la base del plato. Coloca encima 3 filetitos por ración y sirve.
Ingredientes
- Para 4 personas:
2 ó 3 lenguados (dependiendo del tamaño)
20 espárragos verdes
2 patatas
2 zanahorias
1 puñado de arroz
2 dientes de ajo
pan rallado
agua
aceite de oliva
sal
pimienta negra
perejil
Filetes de rodaballo con salsa de mejillones
Elaboración :
Limpia los mejillones y cuécelos en una cazuela con un vaso de agua. Cuando se abran, retira las conchas y reserva la carne y el caldo por separado.
Para la salsa, pica la cebolla finamente y ponla a pochar en una cazuelita con un chorrito de aceite hasta que coja color. Sazona. Pela el tomate, pícalo, añádelo y cocínalo. Vierte el vino, dale un hervor y agrega 1 vaso del caldo resultante de cocer los mejillones y la leche evaporada. Cocínalo a fuego suave durante 15 minutos. Pica la mitad de los mejillones finamente y añádelos. Pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado.
Saca los filetes del rodaballo y quítales la piel. Salpimienta. Pásalos por harina y huevo batido y fríelos en una sartén con aceite y un diente de ajo con piel durante 1 minuto por cada lado.
Sirve la salsa de mejillones y coloca encima el rodaballo rebozado. Adorna con el resto de los mejillones. Decora con una hoja de perejil.
Ingredientes (4 personas):
2 rodaballos
1 kg. de mejillones
1 cebolla
1 tomate
1 diente de ajo
harina y huevo batido (para rebozar)
200 ml. de leche evaporada
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de agua
harina y huevo batido (para rebozar)
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil
Raya al pimentón
Elaboración de la receta de Raya al pimentón:
Pon las espinas, el puerro troceado y unas ramas de perejil a cocer en una cazuela con agua durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo.
Pela los ajos, trocéalos y colócalos en el mortero. Añade los cominos, un poco de sal gruesa y maja bien. Cuándo estén bien majados, añade la miga de pan remojada en agua y escurrida. Sigue majando hasta que se mezcle bien.
Pon un buen chorro de aceite en una cazuela, agrega la pasta del mortero y sofríela a fuego no muy fuerte sin dejar de remover con una varilla hasta que absorba el aceite. Agrega la hoja de laurel, el pimentón y el vinagre. Remueve con una varilla y vierte un vaso del caldo. Remueve bien hasta que se ligue el pan con el caldo.
Trocea y salpimienta la raya e introdúcela en la cazuela. Cocínala durante unos 4 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve el pescado. Salsea y decora con una hojita de perejil.
Dorada con salsa de ajo
Abre las doradas, saca los lomos y resérvalos. Pon las espinas y las cabezas a cocer en una cazuela con un poco de agua y unas ramas de perejil durante 10 minutos. Sazona. Cuela el caldo y resérvalo.
Limpia la borraja, córtala en trozos de 5 centímetros y saltéala en una sartén con un chorrito de aceite a fuego no muy fuerte durante unos 12 minutos. Sazona y reserva.
Para la salsa de ajo, pela los ajos y dóralos en una sartén con 100 ml de aceite. Vierte 250 ml de caldo y deja reducir durante 10-15 minutos. Pon a punto de sal. Tritura y reserva la salsa.
Salpimienta los lomos de dorada. Unta con un poco de aceite una bandeja de horno y salpimienta. Coloca el pescado con la piel hacia abajo. Riégalos con una gotita de aceite y hornea (con el horno precalentado) a 200º C, durante 8 minutos. Sirve los lomos de dorada en un plato, salsea con la salsa de ajo y acompaña con la borraja. Espolvorea con perejil picado.
Ingredientes
Para 4 personas:
4 doradas
300 gr. de borraja
6 dientes de ajo
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil
Ingredientes (4 personas):
2 alas de raya
espinas de pescado blanco
1 puerro
miga de 1/2 barra de pan
2 ajos
agua
aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre
sal gruesa
pimienta
8-10 cominos en grano
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
perejil